Быть или не быть? Жить или не жить?
Наверняка, многие из вас догадались, что речь пойдёт о рыбе фугу. Относится она к виду иглобрюхих рыб, на её теле нет чешуи, но её кожа покрыта иглами-колючками различной длины. Широко известный факт, что при приближении опасности она надувается в шар, увеличиваясь в размерах примерно в три раза. Но опасна она совсем не своими угрожающими колючками и раздутым видом. Всё дело в том, что в организме фугу накапливается химическое вещество тетродотоксин, от которого не существует антидота. Этот яд примерно в 1000 раз токсичнее цианида и является нейротоксином, он блокирует каналы между телом и мозгом, поражая нервную систему.
Обратили внимание, что фугу накапливает яд, а не производит его самостоятельно? Как же она его накапливает? А вот так. Фугу – рыба хищная, которая охотится на моллюсков, крабов и морских ежей. Некоторые морские обитатели являются ядовитыми, и их яд в желудке рыбы преобразуется в тот самый тетродотоксин. Но стоит ли так бояться пробовать этот японский деликатес расскажем позже, а пока начнём по порядку – с названия и истории. В японском языке название рыбы фугу можно написать азбукой и это будет выглядеть так – «ふぐ», но так же есть и иероглифическое написание «河豚», и состоит оно из двух иероглифов, которые дословно переводятся как «морская свинья». Связано это с тем, что в раздутом состоянии она похожа на свинью (ну вот японцы так посчитали). Согласно историкам, есть доказательства того, что в Японии фугу ели ещё до начала нашей эры, в период Дзёмон (примерно 6000 лет назад). Кости фугу были извлечены из кургана моллюсков той эпохи. Также кости этих иглобрюхих находили в раковинных кучах периода Яёй, как полагают, им от 2000 до 2500 лет. Но вот понимали ли древние люди, что фугу ядовита, неизвестно. Вот кто точно догадался, что рыба эта ядовита, так это Тоётоми Хидэёси – великий объединитель Японии.
Когда многие его воины во время вторжения Японии в Корею стали умирать один за одним от отравления, Тоётоми Хидэёси установил в 1592 г. запрет на употребление фугу. В эпоху Эдо (1603-1868) во многих княжествах самураям запрещалось есть фугу (особенно строгий запрет существовал в княжестве Тёсю – совр. префектура Ямагути, и в случае обнаружения блюд из фугу наказание было суровым – вплоть до лишения жалования всего рода и лишения фамилии. Конечно же, люди, жившие всю жизнь около моря, умели с ней правильно обращаться, и им было сложно взять и отказаться от этого лакомства, поэтому подача фугу временно стала строго подпольным бизнесом.
В ответ на вопрос о названии этого лакомства, ему неохотно признавались, что да, это была запрещённая фугу. Не только не пострадав от своей трапезы, но и получив огромное удовольствие, Ито изменил закон: фугу снова была легальна! Ну а ресторан при рёкане под названием «Shunpanro» в Симоносэки, где премьер-миниcтр отведал это блюдо, до сих пор открыт для посетителей.
Ну и прежде чем приступить к практической части «Где? Сколько? Как?», нельзя не упомянуть то, что известные японские поэты использовали образ фугу в своих хайку, а также есть японские пословицы с её упоминанием.
Великий Кобаяси Исса написал следующее:
«Разве я покажу Гору Фудзи тому, Кто фугу не ест?»
Известная пословица звучит так:
«Тот, кто ест фугу – глупец.
Тот, кто не ест – тоже».
В общем, искусство говорит, что надо! И те, кто её пробовал в один голос говорят, что вкус этой рыбы утончённый, гладкий и непередаваемый, рекомендуя всё же хоть раз её попробовать. Кстати, забыли упомянуть ещё одну из причин попробовать этот деликатес – японцы очень любят игру слов и разнообразные каламбуры, ну и с названием этой рыбы без этого не обошлось. Слово «удача» по-японски звучит как «фуку», что очень созвучно со словом «фугу», т.е. это своего рода талисман на удачу, съел рыбку и приманил к себе госпожу фортуну. Вот такая позитивная японская игра слов получается. Но, к сожалению, везло не всем и не всегда, и после того, как в 1958 г. от яда фугу погибло 176 человек, а в 1975 г. страна потеряла актёра театра Кабуки Бандо Мицугоро VIII, который был «Живым национальным сокровищем». В тот же год правительство Японии издало закон об обязательной сертификации мастеров по фугу, а также стало необходимо получить лицензию на её продажу. Процесс обучения занимает 2-3 года, экзамен сдают всего около 30% обучающихся, ну апуть к профессионализму занимает не менее 11 лет. И статистика последних лет стала выглядеть следующим образом (рис. справа), но необходимо отметить, что все летальные случаи от самостоятельного приготовления.
Аукцион начинается в 3:10 утра. И выглядит он довольно забавно – дилер надевает на руку длинный чёрный рукав, подходит по очереди к покупателям, они в свою очередь, как бы пожимая ему руку, делают свои ставки так, что никто не видит, кто какую сумму предложил. Подобные тайные торги – пережиток времени, когда торговцы рыбой носили кимоно, рукава которых закрывали им руки, когда они подавали сигнал о cвоей ставке. Но всё же они всё ещё являются частью «мира фугу». Основной и лучший период её потребления – зима, а всё потому, что при сезонном охлаждении воды в море рыба набирает дополнительный жир и её прозрачное мясо становится особенно нежным. Средняя стоимость фугу на рынке по курсу на март 2021 г. 37 000 иен ~ 25 000 руб. И вот фугу попала к повару, для её разделки часто используется 4–5 ножей. Сначала отрезают плавники. Затем удаляют всю кровь и снимают всю кожу. Отделяют и отправляют в воду молоки – главный деликатес в рыбе. Дальше идут все внутренние органы: сердце, жабры, почки, печень, желудок, глаза, мозг. Ядовитые обрезки складываются в специализированные ёмкости, которые должны храниться под замком и утилизироваться надлежащим образом (сжечь и закопать). Переходим к самой вкусной части. Перечислим самые популярные блюда из рыбы фугу. На первом месте, конечно же, сасими. Тонкие пластинки свежей рыбы, через которые просвечивается узор на блюде. Кусочки, используемые для сасими, накрывают тканью и оставляют на день или два. Это вызывает созревание мяса для более полного вкуса. Сама подача в этом случае вызывает не меньшее восхищение,кусочки выкладывают в виде журавля или цветка хризантемы. Тэттири (фугутири) – тип набэ (японского горячего горшочка), в котором фугу используется в качестве основного ингредиента. Кусочки сырой рыбы варятся прямо на столе в горшке с овощами и грибами. Тэмпура из фугу – кусочки рыбы, жареные в кляре. Фугуникогори отварная рыбная кожа фугу с овощами и грибами шиитаке охлаждённая в холодильнике. Коллаген, содержащийся в коже фугу, желатинизируется и затвердевает в виде желе. А в г. Хаката перед посадкой на синкансэн можно купить бэнто (дорожный обеденный набор) под названием «эки-бэн», одним из ингредиентов которого является фугу. В супермаркете продаётся сублимированная лапша на бульоне из фугу. Ну а в ресторанах, конечно же, можно взять ланч-сет с фугу. А напиток, с которым его подадут может быть Хирэдзакэ – сушёные плавники фугу в горячем сакэ. Ну а вы готовы попробовать какие-нибудь из блюд?
