1 октября в Японии отмечается «день сакэ». Но как известно, кто празднику рад, тот накануне пьян, поэтому мы решили чуть заранее познакомить вас с этим замечательным напитком поближе.
Начнем с того, что словом «сакэ» в Японии обозначают любой алкогольный напиток, а то, что привыкли понимать под «сакэ» мы – в Японии называется «нихонсю» или дословно «японское вино».
Вообще на территории Японии производится несколько типов традиционных алкогольных напитков и огромное количество современных - типа пива, виски и даже вина с японских виноградников, но сегодня мы поговорим только об одном из них.
Достоверно неизвестно, когда в Японии началось производство этого напитка. Считается, что алкогольные напитки производились еще в третьем веке нашей эры, однако, что они из себя представляли точно установить невозможно.
Похожие же на современные технологии производства сакэ, как считается, пришли в Японию из Китая в эпоху Нара, то есть примерно в 8-м веке. Изначально его производили только при храмах в религиозных целях, а начиная с эпохи Камакура (1185-1333) начинают возникать сакэварни «сакая» или «сакагура».
Итак, что же такое нихонсю, или японское сакэ. Некоторые называют его рисовой водкой, однако это не совсем верно, потому что в процессе его изготовления не применяются технологии дистилляции. Кто-то называет его рисовым вином, но это тоже не совсем верно, потому что изготовление вина подразумевает сбраживание исходного продукта, а технология изготовления сакэ предполагает его ферментацию с использованием грибка.
Нихонсю производится из риса. Причем не каждый сорт риса подходит для его производства. Всего в Японии выращивается более двухсот сортов риса, и только шестьдесят пять подходят для производства сакэ. А в список сортов риса, сертифицированных правительством, входит и того меньше – всего 28.
Соответственно, не весь рис, подходящий для производства сакэ, годится в пищу. Обычно у риса таких сортов более крупная и крахмалистая сердцевина и более крупный размер зёрен. Считается, что лучше всего для изготовления сакэ подходит рис из северных регионов Японии, где большой перепад дневных и ночных температур
Второй компонент, необходимый для производства риса – вода. Здесь тоже всё не просто. Конечно, можно использовать хоть воду из под крана, но если вы хотите получить вкусный напиток, то вода не должна содержать много железа и марганца, потому что это придаст готовому продукту специфический привкус и цвет, и напротив, в ней должно быть много калия, магния и фосфора, что будет способствовать размножению плесневого грибка. Однако и слишком быстрое размножение грибка, и быстрое брожение – тоже плохо, чуть ниже поясним почему.
На самом деле, конечно, в каждом регионе используется своя местная вода, что придаёт производимому тут напитку особый вкус, характерный только для данной местности. Так, например, если в сакэ из Нада используется более жёсткая вода и брожение происходит бурно, то и вкус у напитка получается более грубый, «мужской», а в Ниигате вода более мягкая, брожение идёт медленнее и вкус у напитка получается более мягкий, «женский», с фруктовыми нотками.
Температура воды тоже крайне важна для производства нихонсю, как и температура окружающей среды на каждом этапе производства напитка. Можно даже сказать, что температура — это ещё одна важная составляющая сакэ. Как раз для того, чтобы брожение было не слишком быстрым. Дешевые сорта сакэ производятся при температуре 15-20 градусов, а дорогое, качественное сакэ при температуре 10 градусов и ниже. Это немного замедляет процесс брожения, и в итоге напиток становится более насыщенным и ароматным.
И наконец, третий компонент, необходимый для производства сакэ – грибок «Кодзи». Грибок необходим, чтобы расщепить сложный крахмал, содержащийся в рисе на глюкозу и дальнейшего превращения сахара в алкоголь.
В древности, до того как японцы научились разводить и использовать этот грибок, сакэ готовилось более примитивным способом – рис просто пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение.
Теперь о том, как же, собственно, производится сакэ.
Первый этап – шлифование риса. С зёрен удаляют всю жесткую верхнюю оболочку, оставляя только мягкую сердцевину. Причём чем выше класс напитка, тем больше сошлифовывают и меньше оставляют. Так, в дешевых сортах сошлифовывают около 30% оболочки, в сортах дороже – около 40, а в самых дорогих – 50% и больше. Процент оставшегося всегда указан на этикетке. Обычно, чем это число меньше, тем выше шанс, что напиток будет вкуснее. Однако поскольку итоговый вкус зависит не только от процента шлифовки, но и от сорта риса и многих других факторов, нельзя считать это железным правилом. Но обращать на него внимание всегда полезно.
Второй этап – замачивание и пропаривание. Этот этап необходим для того, чтобы размягчить то, что осталось от рисовых зёрен. Чем больше было сошлифовано, соответственно, чем мягче сердцевина, тем меньше времени нужно на замачивание. Обычно на это уходит от нескольких часов до суток. После чего рис дополнительно обрабатывают паром, но важно следить, чтобы его не переварить, иначе он станет слишком мягким и процесс брожения будет слишком быстрым, а это, как мы уже выяснили - не очень хорошо.
Далее в пропаренный рис добавляют плесневый грибок кодзи и внимательно следят за тем, чтобы он комфортно размножался и начинал брожение. На этом этапе крайне важна температура окружающей среды, поэтому в некоторых сакэварнях, например на
Хоккайдо, мастера запираются на двое суток в специальных комнатах и не открывают дверь и не выходят оттуда, чтобы не нарушить температурный режим. Там они ежечасно проверяют температуру опары и внимательно следят за тем, как она растёт. Это ключевой момент во всём этапе производства сакэ. От него зависит итоговый вкус напитка.
Затем, к получившейся опаре постепенно добавляют ещё пропаренного риса, воды и дрожжей, и начинается процесс превращения сахара в алкоголь. Рис и воду добавляют в несколько этапов, на протяжении нескольких дней, пока мастер не достигнет нужного на его взгляд баланса.
В каждой сакэварне свои рецепты и свои нормы соотношения воды, риса и опары, чаще всего определяющиеся самой точной мерой «на глазок».
После этого напиток оставляют в покое, дают ему бродить примерно три или четыре недели.
Затем напиток сцеживают и фильтруют, разделяя его на «чистое сакэ» и «мутное сакэ», а то, что осталось в чанах, дополнительно отжимается с помощью пресса. Этот отжим (как жидкий, так и тот, что вышел из-под пресса) уже чаще используется в кулинарии, например для изготовления приправ и маринадов.
Так получается японское сакэ или «нихонсю». Напиток, приготовленный по такой технологии, имеет крепость от 14 до 20 градусов. Однако поскольку её сложно измерить и даже на одной сакэварне крепость одного и того же напитка, приготовленного в разные годы, или даже в один год, но в разных бочках, может незначительно отличаться, на этикетках иногда указывают крепость в формате, например, «от 15 до 16 градусов».
В зависимости от сорта сакэ можно пить охлаждённым или, напротив, подогретым. Как лучше пить то или иное сакэ может быть указано на этикетке, или вам обязательно расскажут в заведении, где вы решите его попробовать.
В настоящее время по данным Национальной налоговой службы Японии по всей стране насчитывается более 1400 сакэварен и свыше 10 000 брендов сакэ. Необходимо отметить, что с приходом в страну зарубежного алкоголя и открытия японского рынка, это число катастрофически сократилось и продолжает сокращаться. Так, в 1930-е годы в стране действовало свыше 7000 сакэварен, а в начале 1990х уже всего 2500. Кроме того, сокращается и сам рынок сбыта внутри Японии, так как молодёжь предпочитает западные напитки, а «нихонсю» устойчиво ассоциируется с людьми старшего возраста.
Кампай!
